Prvih 5 stvari, ki bi jih morali sous videti z vašim novim potopnim obtočnim krožnikom

Če ste pred kratkim kupili potopno obtočno črpalko – ali jo nameravate – je odločitev, kaj boste najprej skuhali s svojo novo igračo, lahko nekoliko težka. Na srečo, v teh delih se precej opazujemo in imajo precej dober nadzor nad tem, kaj bo sous vide in kaj ne.

Če ste popolnoma novi v načinu kuhanja, predlagam, da preverite naš začetnik na to temo , ki vam bo razložil, kako vse skupaj deluje, pa tudi prednosti in slabosti te vedno bolj priljubljene kulinarično vroče kopeli. Ko dojamete, kaj je sous-vide kuhanje, ste pripravljeni kuhar , in imamo veliko okusnih predlogov.

Meso, ki se zlahka izsuši ali prekuha

Sous-vide kuhanje vam omogoča natančen nadzor nad končno temperaturo vaše hrane, zaradi česar je preveč kuhana hrana skoraj izumrla. Za razliko od kuhanja hrane v pečici ali na žaru – kjer se živila segrejejo veliko višje od njihovih ciljnih temperatur –, če pustite zrezek v sous-vide kopeli dodatnih 10 minut ali več, ga ne boste spremenili iz srednje pečenega v dobro pečenega. To je tudi izjemno vlažno okolje za kuhanje, saj nič ne izhlapi iz vakuumsko zaprte vrečke – kar pomeni, da so suhi, sivi svinjski kotleti stvar preteklosti.

Najboljše od vsega pa je, da je zelo enostavno. Samo izberite ciljno temperaturo, zaprite meso v vrečko in ga postavite v kopel. Nastavite časovnik in, ko je vaše meso pečeno do želene 'pečenosti', ga izvlecite, obrišite s papirnatimi brisačami in vroče popečete. ChefSteps ima obsežno časovno in temperaturno tabelo ki vključuje skoraj vse beljakovine, ki si jih lahko predstavljate, vendar je to nekaj mojih najljubših.

• zrezek: Ribe eye začinite s soljo in nato sous vide pri 130 ℉ eno uro. Popečemo ga v močno vroči ponvi, da dobimo skorjico. (Všeč mi je račja maščoba, vendar boste z maslom hitreje popekli koščke.)
  
• Račje prsi : Račje prsi posolimo, zapremo v vrečke in damo za dve uri v kopel pri 130℉. Previdno prsi odstranimo kožo, nato pa jo popečemo z obeh strani in jo pritisnemo s kovinsko lopatko, da ostane čim bolj ravna. Meso prsi narežite in pokrijte s super hrustljavo kožo.
• Svinjski zrezki : Sinoči sem jih jedel in so zagotovo priljubljeni. Ena ura pri 140 ℉, ki ji sledi hitro prežganje na maslu, bo povzročila najbolj sočen svinjski kotlet v vašem življenju.
• puran in Piščančje prsi : Všeč mi je 140 ℉ za uro in pol za piščanca, 149 ℉ za 3 ure za purana. (Meso dobro začinite in dodajte nekaj dodatne maščobe in arom za najbolj okusno perutnino z belim mesom v vašem življenju.)
  
• Morski sadeži: Anova ima cel kup odličnih receptov za vse vrste sous-vide morskih bitij, vendar boste verjetno želeli začeti z bodisi jastog oz tuna .

Možnosti je veliko, kot lahko jasno vidite.

Meso z veliko vezivnega tkiva

Vse, kar ima veliko kolagena, ima koristi od nizkega in počasnega kuhanja v zelo vlažnem okolju za kuhanje, potopna črpalka pa je odlično orodje za to. Prepričajte se, da uporabljate posebne vrečke sous-vide ali vakuumske vrečke – vrečke Ziploc lahko razpadejo pri temperaturah nad 150 °C – in pokrijte kad s pokrovom, malo plastične folije ali pakiranje mehurčkov da se prepreči izhlapevanje. Nekaj ​​mojih najljubših sočnih rastlin iz te kategorije vključuje:

• Kurje noge : Privoščite stopalom brutalno pedikuro (odstrižite nohte) in jih nato vrzite v vrečko z vašo najljubšo marinado. Naj vsi ostanejo 24 ur pri 180 °C, nato jih vzemite ven, posušite in globoko ocvrite.
• Volovski rep : Popečemo ga, dušimo z začimbami, nato pa ga pustimo stati 24 ur v kopeli pri 185 stopinjah za najsočnejše meso, ki se najbolj obleče v ustih.
• Goveji jezik : Lahko bi ga začinili, preden ga potopite v kopel, vendar vam tega pravzaprav ni treba. Zelo uspešno sem skuhal cel jezik, še vedno v originalni vakuumsko zaprti embalaži . Vse, kar resnično potrebuje, je 24 ur pri 170 ℉. Odlepite membrano, narežite meso, napolnite takose.
  

Seveda tudi drugim, bolj tradicionalnim mesninam koristi daljše bivanje v naši kulinarični masažni kadi. Za večino trdih kosov govedine vam bo 24 ur pri 149 ℉ povsem v redu, medtem ko vam bo šest ur pri 140 ℉ zagotovilo popolno pečeno srednje pečeno pečenko z malo ali brez težav.

jajca

Z izjemo ocvrtega lahko uporabite svoj potopni krožnik za pripravo skoraj vseh vrst jajc . Vse aplikacije niso popolnoma vredne vlečenja vodne kopeli, vendar so te:

• Premešana : To niso običajna umešana jajca. Ne le, da imajo veliko, veliko manjšo skuto kot tista, zmešana v ponvi, so bolj kremasti – skoraj kot jajčna krema – in jih je najbolje postreči v skledi. Naenkrat lahko skuhate tudi cel kup. Ko ga postavite v kopel s temperaturo 167 stopinj, serija treh jajc traja 15 minut, serija šestih jajc potrebuje 30, ducat jajc bo potrebnih 40, dva ducata pa bo pripravljenih v 50 minutah.
• Pasterizirano : Želite narediti popolnoma varno surovo testo za piškote ? Ali morda imate majhne otroke, ki so nagnjeni k eksperimentiranju s surovimi jajci ? Kakor koli že, verjetno jih želite pasterizirati (brez kuhanja) – in to je zelo enostavno narediti. Preprosto postavite jajca (plastična vrečka ni potrebna) v kopel pri 135 stopinjah za 75 minut, jih vzemite ven in jih uporabite, kot se vam zdi primerno.
• Poširano: Prejšnjo veliko noč sem pripravila popolna jajca Benedict za množico 15 ljudi – podvig, ki ne bi bil mogoč brez moje Anove. Ta recept iz ChefSteps vam lahko povem, kako pripraviti celotno jed, toda vse, kar boste morali storiti z jajci, je, da nastavite obtočno črpalko na 147 ℉, nato pa jih pustite, da visijo v kopeli približno eno uro.

Verjemite mi, ta način kuhanja je res vse, kar se lahko zgodi.

Določena zelenjava

V redu, resnici na ljubo imam samo dve zelenjavi, ki ju kuham sous-vide, a sta res zelo dobri.

• korenje: Sprva sem bil skeptičen, vendar me je Kenji pri Serious Eats prepričal, da poskusim to intenzivno korenje-y korenje (kuhan pri 183°F eno uro) in moram priznati, da sem bil navdušen.
• Šparglji: 12-minutno kuhanje teh okusnih špargljev pri 185°F povzroči popolnoma mehke in hrustljave šparglje.

V redu, super, zdaj pa govorimo o sladicah.

Kremne sladice

Vse, kar se dobro obnese v bain-marie, se bo dobro obneslo tudi pri kuhanju sous-vide, ker sta v bistvu ista stvar (in ta stvar je vodna kopel). To pomeni, da je vsaka vrsta poslastice na osnovi kreme dobra ideja, in to je nekaj posebej odličnih.

• Bučna pita : Nastavite cirkulacijsko črpalko na 176 °F in razdelite začinjen nadev za pito v majhne kozarčke. Postavite jih v kopel in pustite kuhati uro in pol. Vzemite jih iz kopeli, odstranite pokrove, da med ohlajanjem ne nastane kondenz, nato pa jih prenesite v hladilnik za vsaj štiri ure. Pred zaužitjem prelijemo s stepeno smetano.
• Cheesecake : Iskreno zavračam kuhanje sirove torte na kakršen koli drug način. Ti bogati mali lončki čudežev se kuhajo popolnoma enako kot bučne pite, le dve uri namesto ene in pol, in so neverjetno . Ne le, da je sous-vide sirova torta najbolj svilnata in kremasta sirova torta, ki jo boste kdaj dali v usta, ampak je na voljo tudi v majhnih kozarcih za eno porcijo, kar je zabavno.
• Creme Brulee: Razmišljal sem o tem, da bi si za to izmislil svojo metodo, a nima smisla. Fantje pri ChefSteps so izpopolnili sous-vide creme brulee , in bi morali samo narediti njihovo.

Upajmo, da vas bo vse to nekaj časa zaposlilo (in dobro nahranilo). Če ne, lahko vedno si oglejte Hot Pocket . Iskreno bo to najboljši Hot Pocket, kar ste jih kdaj imeli.

Ta članek je bil prvotno objavljen leta 2017 in posodobljen 10. decembra 2020, da uskladi vsebino s trenutnim slogom Lifehacker.