Zakaj bi lito železo začinili na 'napačen' način

Konec lanskega leta sem se znašel na razpotju. Po desetih letih in pol sem postal res prekleto utrujen od ukvarjanja s svojo litoželezno ponev. Od nikoder je nenadoma zavrnilo začimbe – in tovorjenje naokrog je poslabšalo kronično bolečino v zapestju, ki sem jo razvil v trenutku, ko sem dopolnil 30 let. Imel sem dve možnosti: ali ugotoviti, kaj je šlo narobe, ali pa za vedno opustiti lito železo.

Jasno je, da sem izbral vrata številka ena - vendar ne morem dovolj poudariti le kako blizu Prišel sem do tega, da sem svojega velikega, revnega sina pustil na pločniku. Takrat sem mislil, da delam vse prav: izogibam se milu in abrazivnim čistilom; začimbe po vsaki uporabi na močnem ognju; občasno ga namažemo s Criscom in ga za nekaj ur postavimo v pečico na 500ºF, da razmisli o svojih odločitvah. Kljub vsemu je bila moja začimba sranje. Vse se je zataknilo in nenehno sem bil jezen.

Ne skrbite – zdaj smo na veliko boljšem mestu. Z več kot majhno pomočjo Kavboj Kent Rollins na YouTubu — ki ima najbolj sproščen pristop k vzdrževanju litega železa, kar sem jih kdaj videl — spet uporabljam svojo ponev vsak dan. Moj novi kavbojski oče me je naučil, da za začimbe ni treba vključevati polnih pljuč žganega olja oljne repice ali pečice pri 500 °F za dve uri naenkrat; lahko je kratek, sladek proces brez stresa.

Te dni je moja rutina začimb zelo podobna Kentovi. Za začimbe na štedilniku dobim čisto ponev, ki je vroča - vendar se ne kadi - na srednjem ognju. S krpo, namočeno v Crisco, nanesem tanko plast po celotni notranjosti ponve in prerežem toploto. Nato pustim, da se pekač ohladi 10-15 minut in z drugo krpo obrišem odvečno olje. Za začinjanje pekačev v pečici jih obrišem z isto krpo Crisco, jih za 5 minut postavim v pečico pri 375ºF, odstranim in hitro obrišem odvečno olje. Po nadaljnjih 30-35 minutah v pečici ogenj ugasnem in pustim, da se ohladijo. Glede čiščenja pa naj povem, da je moj pristop manj dragocen kot je bil.

Ničesar ne bi spremenil. Vsak vidik moje rutine – moja dragocena krpa Crisco, nizka temperatura, celo malo mila in jeklene volne – igra pomembno vlogo pri ohranjanju gladke površine, ki se ne sprijema. Evo, kako sem prišel, kjer sem.

Opustite papirnate brisače in namesto njih uporabite krpo

V kontekstu vzdrževanja litega železa se papirnate brisače povsem prepogosto priporočajo. Seveda hitro vpijejo olje, vendar se tudi hitro nasičijo - in namočena papirnata brisača je neuporabna. V bistvu morate zavreči vsako plast papirnate brisače, saj vpije olje; v nasprotnem primeru samo potiskate olje po ponvi. (Poleg tega še nisem našel blagovne znamke papirnatih brisač, ki ne bi puščala drobnih vlaken.)

Ali veste, kaj bi nikoli narediti to tebi? Vpojna krpa. Pred 5 ali 6 leti sem prešel na krpe za začimbe iz litega železa in se nisem ozrl nazaj. Uporabljam dva: enega, ki je prepojen s Criscom, enega ne. (Prva je za nanos začimb, druga pa za brisanje odvečnih.) Ko ni v uporabi, Shranjujem jih v ziplock vrečko v zamrzovalniku .

Ni vam treba uporabiti moje krute nastavitve Crisco rag – ali, glede na to, Crisco – ampak naj uporabite podobne krpe. Poceni brisače iz vreč iz bombažne moke so moja izbira, ker so tudi moja najljubša vsestranska kuhinjska brisača, zato jih imam na tone. Cowboy Kent priporoča bandane; V kratkem sem uporabil celo stare majice. Dokler izberete nekaj lahkega, toplotno odpornega, vpojnega in brez vlaken, boste pripravljeni.

Zmanjšajte temperaturo

V kadeči se vroči ponvi speče odličen zrezek, vendar je grozno za začimbo. Kot nas koristno opomni Kent, mora ponev najprej vsrkati začimbe, kar se ne bo zgodilo, če se vse olje pokadi:

Uporaba nižje temperature za krajši čas spodbuja pravilno absorpcijo olja in polimerizacijo, ki sta ključna za doseganje tiste popolnoma gladke, sijoče površine, po kateri vsi hrepenimo. (Poleg tega prepreči, da bi vašo kuhinjo napolnili z dimom.)

Zato se držim srednje vročine na štedilniku in 375ºF v pečici. S poskusi in napakami sem našel prave temperature: navedena je Criscova dimna točka kar 440ºF in tako nizko kot 360ºF , zato je logično, da 375ºF deluje enako dobro. Moje ponve vedno postanejo rahlo gumijaste, ko so začinjene pri 350ºF, medtem ko se temperature nad 400ºF iz moje kuhinje kadijo.

Ne glede na to, ali začinite v pečici ali na štedilniku, če niste navdušeni nad zaključkom ponv, poskusite z nižjo temperaturo. In ne podcenjujte moči preostale toplote: pustiti, da se vaša sveže začinjena ponev počasi ohladi, je prav tako pomembno kot segreti. Ne pozabite, da želite čim manj dima – kako boste tja prišli, je odvisno od vaše posode, obsega in vrste olja, ki ga uporabljate. Eksperimentirajte, dokler ne najdete tvoje popolna metoda.

prevri (malo)

Še en trik, ki je spremenil igro, ki sem ga pobral od Cowboy Kenta, je čiščenje vroče ponve z vročo vodo. 'Para čisti v naglici,' pravi - in fant, ali ima prav. Če vročo ponev postavite pod curek vroče vode, se v trenutku ustvari velik oblak pare, ki zrahlja skoraj vse, kar se je zataknilo na površini. Hiter piling s trdo najlonsko krtačo in pripravljeni ste.

Toda včasih čiščenje s paro pusti stvari za sabo. Ko se to zgodi, ponev približno do polovice napolnim z vodo in jo postavim na štedilnik, da zavre – kot bi lahko močno zavrelo. Po nekaj minutah se ti trdovratni zataknjeni koščki takoj zdrgnejo. Bodite pozorni: vrela voda zmeša začimbe kot nora, zato jo uporabljajte strogo po potrebi.

Vsake toliko bodite malo grobi

Seznam domnevnih litega železa ne je prav tako dolg kot seznam dva . Ne uporabljajte kovinskih pripomočkov ali abrazivnih čistil; izogibajte se agresivnosti drgnjenje; nikoli dovolite, da se celo ena sama kapljica mila dotakne površine – ustavite me, če ste že slišali to.

Večina teh pravil je popolna smeti. Lito železo je pretežko za obdelavo z otroškimi rokavicami, in to mislim dobesedno – sam material je tako trd, da je za ohranjanje gladkega potrebno nekaj masti za komolce. Ne glede na to, kako natančno nadzorujete toploto med kuhanjem, boste nekega dne šli nekoliko prestrogo in boste nekaj hrane ali olja zažgali na ponev. Sčasoma se bodo ti zažgani koščki nabrali in sčasoma odluščili, kar pa ni tisto, kar želite.

Zdaj popolnoma sprejemam moč abrazivnih čistil ali, kot jih rad imenujem, pilingov iz litega železa. Kadarkoli opazim hrapavo ali luskasto mesto, ga obdelam z Barkeeper’s Friendom, jekleno volno ali celo z grobim brusnim papirjem. To mi omogoča ciljanje na določena področja brez ogrožanje preostalih začimb, za katere sem se tako zelo trudil vzdrževati. V redu je. To je V redu. Obljubim.

S čistilnimi ščetkami in jekleno volno pa gre le tako daleč. Če je vaše lito železo prišlo iz škatle grobo, ga lahko ponovno lakirate z radialnim brusilnikom. Cowboy Kent ima seveda video za to:

To je nekoliko projekt, vendar naredi ogromno razliko. Pred kratkim sem ponovno postavil na površje usrano pekač Walmart za 10 $, ki sem jo kupil pred 3 meseci, v stanju fuge zaradi premikanja. Pred brušenjem je bila površina tako hrapava, da je razrezala dve ločeni krpi Crisco – toda poglejte jo zdaj:

Temu zaključku ne bi rekel, da je popolnoma nelepljiv, vendar je vsak dan bližje.

To me pripelje do zadnjega in najpomembnejšega dela moje ponovne vzgoje iz litega železa: sprejeti, da začimbe zahtevajo čas. Brez električnega orodja ali a veliko maščobe za komolce – vaša ponev verjetno nikoli ne bo videti tako, kot mislite, da bi morala.

Ampak to je v redu. Kos litega železa ne potrebuje brezhibnega ogledala, da bi bil najbolj uporabna stvar v vaši kuhinji. Če izgubljate razum zaradi iskanja za popolnostjo, je čas, da stopite korak nazaj in ponovno razmislite o svojem pristopu. Pravilna rutina se vam bo zdela bolj kot ritual kot opravilo in zaradi tega boste veliko srečnejši.