Daj, vrzi raco na žar

Raca slovi po tem, da je sitna, in jaz krivim Francoze. Jaz sem bolan francoskega (način priprave in kuhanja race). Ves ta govor o ločevanju prsi od nog in kuhanju vsakega posebej, prsi, ki so skrbno kuhane do popolne srednje pečenosti, medtem ko so noge zakopane in prevlečene s še več račje maščobe, ki jo je pogosto treba pridobiti poleg raca. Dovolj je, da enkrat odložite kuhanje ptice, vendar ni nujno, da je to (francosko). Celo raco lahko vržete neposredno na žar in zelo malo lahko storite, da preprečite, da bi bila okusna.

Nisem edini, ki se muči po francoščini (način priprave in kuhanja race). V njej članek za New Yorker , pisateljica hrane Helen Rosner prav tako dvomi v našo frankofilsko obsedenost z dvema časoma in eno ptico:

Redke prsi z dobro oblikovanimi kraki so zelo francoski način razmišljanja o raci. Tako kot marsikaj v svetu kulinarike tudi francoski način razmišljanja ni slab , vendar je tako velik, da ostane malo kisika za karkoli drugega. Ali ima pekinška raca redke prsi? Ali raca v portugalščini račji riž ? Hrustljavi zalogaji v tajski solati? Nežna slezasta notranjost prsi, pripravljene v francoskem slogu, je vsekakor čudovita, vendar očiten strah preveč kuharjev, da bi prestopili mejo na srednjo ali (bog ne daj) srednje dobro, pomeni, da koža ne postane popolnoma hrustljava, ptič pa veličasten. podkožna lipidna plast ostane neprijetno okroglasta, namesto da bi se spremenila v svilo. Zakaj se, poleg tradicije in frankofilije, sploh še s tem obremenjujemo?

Rosner je dobro povedal. Zakaj bi se obremenjevali z nečim razposajenim in francoskim, ko pa ste lahko kul, mirni in nemoteči (in vse razen francoskega)? Rosner nato ponudi recept za počasi pečeno raco, namenjeno ležernim, a razkošnim večerjam, in to me je spodbudilo k razmišljanju: ali ne bi mogel narediti enakega na svojem kotličku Weber?

Seveda bi lahko. Žar na oglje je v bistvu peč, ki pridobiva toploto iz oglja, in bil sem zelo uspešen počasi pečene ptice z njim v preteklosti. Toda za razliko od večine mojih prizadevanj se mi ni dalo izdelati moje ljubljene kače iz oglja. Želel sem, da bi bilo to čim bolj leno in enostavno, deloma zato, da bi se »prilepil« svojim francoskim prednikom (no, akadijskim prednikom), predvsem pa zato, da bi premaknil meje tega, kako ohlapna je lahko priprava race.

Moj prvi poskus je bil divje površen, a ne neuspešen. Na eno stran žara sem naložil kup vročega oglja, na drugo stran postavil (suho slanico) raco, zaprl pokrov in opazoval, kako se je žar popolnoma segrel, čeprav sem omejil pretok zraka zapiranje prezračevalnih odprtin zgolj na drobce. Želim si, da bi lahko rekel, da imam temperaturo pod nadzorom, vendar je bil kaotičen dan, poln slabosti, tako da je temperatura ves čas kuhanja divje nihala in se nikoli ni ustalila okoli 200 ℉, kar sem si želel. Samo meso se je na enem mestu segrelo do 200 ℉ in uganite kaj? Vse se je dobro izkazalo!

Na koncu sem imela zelo užitno, dokaj sočno raco. Nekaj ​​mesa prsi je bilo na mestih nekoliko suho, vendar je bilo 80 % mesa prsi neverjetno sočnih in tudi tisti bolj suhi kosi so bili mehki in okusni, še posebej, če so jih jedli s svilnato plastjo stopljene maščobe in hrustljavo kožo.

Toda poleg ptiča, ki je bil zelo dobrega okusa – ptiča, ki bi ga s ponosom postregel, če bi bil še kdo drug – je bila prava nagrada vedeti, da sem lahko popolna raca in vseeno na koncu dobim impresivno in okusno glavno jed. To je zaradi izjemno mastne narave ptice – njeno prekletstvo (debela plast podkožne maščobe, ki traja večno, da se predela) je tudi njen blagoslov (to, kar vam omogoča, da ptico »prekuhate« in še vedno izpade okusno ).

Bil sem že pripravljen, da poskusim še enkrat in izpopolnim svojo nepopolno metodo, ko se mi je pokvaril hladilnik. Popravljanje po mojem načrtu zaščite je bilo neskončno frustrirajuće. Potreben del ni nikoli prispel in Home Depot mi je na koncu dal denar, a to je bilo po dveh mesecih dela z mini hladilnikom, v mini hladilniku pa ne moreš posušiti slanice cele race.

To sploh ni bilo tako pomembno. Dolg premor med racami nikakor ni zmedel mojega procesa, ker recept že na začetku ni bil tako zapleten in prekinitev ne glede na majhno koncentracijo, ki sem jo imela, ni vplivala na rezultat. To je bila odlična novica, ker sem ponovno želel recept za raco, ki bi ga lahko izvajali najbolj raztreseni in zlahka zamoteni med nami (jaz).

To je recept, ki sem ga želel, in to je recept, ki sem ga dobil. Zahteva natanko dve sestavini – raco in sol – in ga lahko pečete na žaru na oglje brez kakršnih koli modnih pripomočkov, razen termometra z dvojno sondo za preverjanje temperature žara in mesa (ki ga vseeno morate imeti ). Je sočna in sočna in mastna in ravno dovolj mastna. Je dekadenten in visceralen in ga je najbolje zaužiti, ko je pripravljen, z zelo malo pompa in okoliščin, po možnosti z rokami. Tako sva jo jedla s fantom (med gledanjem Fulcijevega filma), kar z deske za rezanje, z obilico prtičkov in več pločevinkami Diet Cole. (Moj fant ga od takrat imenuje 'račka za roke' in zahteva, da je del našega rednega kroženja.)

Enostavno pečena raca na oglju (aka ročna raca)

Sestavine:

• 1 cela raca, odstranjena glava in rep
• Košer sol

Z race odrežite odvečno maščobo in kožo – koščke flappy disket. Prihranite maščobo za upodabljanje in kožo za hrustljavo . Raco zunaj in znotraj nasolimo. S petimi ščepci košer soli s tremi prsti sem ustvaril bleščečo, a ne skorjo plast soli na ptici. Raco položite na rešetko, postavljeno v pekač, in pustite, da se posuši v slanici v hladilniku vsaj 24 ur, po možnosti 48, če imate čas.

Ko je raca nasoljena, jo prebodite z nečim zelo koničastim in ostrim ali naredite diagonalne zareze na koži nad prsmi, pri čemer pazite, da ne zarežete v meso.

Postavite sondo termometra na račjo stran žara. Priskrbite si velik dimnik na oglje, prižgan z veliko premoga. Ko se oglje na vrhu začne pepeliti na robovih, ga odložite na stran žara, ki ni raca, zaprite pokrov in nastavite zračnike tako, da bo pretok zraka zelo majhen. Na mojem grelniku vode Weber to pomeni, da so spodnje odprtine odprte približno četrtino poti, zgornje odprtine pa le malo odprte. Naj se temperatura stabilizira in spusti. Ko doseže 350 ℉, oblecite raco. Pustite, da temperatura še naprej pada, dokler se ne stabilizira nekje med 200 ℉ in 300 ℉, in jo ohranjajte v tem območju s prilagoditvijo zračnikov, če je potrebno (več odprtih pomeni večji pretok zraka pomeni bolj vroč žar). Ne poskušajte biti pretirano natančni. Resnično ni pomembno.

Pustite, da se raca kuha eno uro, nato pa jo obrnite tako, da je s prsmi navzdol. Kuhajte še eno uro in ponovno obrnite. Kuhajte pol ure, nato še enkrat obrnite, nato nadaljujte s kuhanjem in obračanjem še pol ure, dokler prsi ne dosežejo notranje temperature 180 ℉. Odstranite z žara in pustite počivati, dokler ni dovolj hladen, da se ga lahko dotaknete, nato pa pojejte, najbolje z rokami.