Daj, zažgi večerjo (malo)
Grenko je dobro. Zažgani konci, počrnel som, crème brûlée in ogromen zoglenel mehurček na vaši piti s pico je le nekaj primerov, kako dobra je lahko. Brbončice lahko okusijo pet okusov – sladko, slano, grenko, slano in umami – in najboljše jedi bodo delovale z več, če ne z vsemi petimi, da ustvarijo harmonično izkušnjo za vaše brbončice. Enako lahko storite tako, da globoko in agresivno popečete hrano (in jo morda celo nekoliko zažgete).
Zoglenitev hrane je od takrat zagotovo v modi človeštvo je začelo kuhati z ognjem , zlasti od španske besede žar v tisku so začeli brcati v 16. stoletju. Ta okus je tako zelo iskan, da obstajajo neskončne vadnice in epizode kuharskih oddaj o tem, kako pridobiti popolne oznake žara in pravi način za prepražimo na štedilniku . Ne izpostavljate samo enega, ravnega okusa ogljika. Te tehnike lahko ustvarijo na stotine zapletenih okusov, odvisno od kemičnih sestavin hrane in načina zapečenosti.
Ta globok, pražen, uravnotežen in včasih grenak okus dolgujemo nekaj stvarem: Maillard reakcija , in karamelizacija . Tisti, ki jih poznajo, bodo že vedeli, da je Maillardova reakcija vrsta neencimske porjavitve, ki se pojavi, ko pečete kruh, popečete marshmallow ali pražite kavna zrna. Na bolj tehnični ravni gre za kemično reakcijo med aminokislinami in reducirajočimi sladkorji, do katere običajno pride, ko živila segrejemo med 280 ℉ in 330 ℉, kar povzroči navdušujoče nove spojine okusa in čudovite spremembe barve. Karamelizacija je preprosto porjavitev sladkorjev, ki jo povzroči segrevanje živil na še višje temperature (pri čisti saharozi je to okoli 338 ℉), kar ima za posledico polimere, ki imajo globok okus po oreščkih in klasičen karamelno rjav odtenek. Daj mi enega ali oba, ti postopki dodajo vizualno privlačnost in dodajo okus. Vzemite bodisi »predaleč«, in takrat se stvari začnejo malo dima (kar je lahko dobra stvar).
Pooglenite hrano na žaru ali v pečici, da ji vnesete grenkobo, skupaj z mamljivo dimljenostjo, ki lahko vsako dobro jed spremeni v neverjetno. Popecite rdečo papriko, preden jo nasekljate v juho iz črnega fižola. Char tomatillos za dodajanje dimljene globine okusa vaši salsi verde. Romanina na žaru spremeniti preprosto solato v prilogo, o kateri prijatelji še vedno govorijo. Pripravljate jagodno rabarbarino pito? Te jagode in sesekljano rabarbaro popecite v pečici, da karamelizirajo sladkorje in prinesejo nove okuse, preden sestavite nadev. Uporabite belo čokolado na nov način, tako da presežete njeno tališče in jo globoko porjavite za posip po sladoledu.
Poleg okusa ima agresivno porjavitev ali zažganost vaše hrane teksturne prednosti. Osupljiv razvoj teksture se lahko giblje od posušenega in sunkovitega do hrustljavega, ki botrova možganom. Občutim edinstveno žalost, ko vidim premalo zapečen sendvič s sirom na žaru, bled francoski toast ali bledo sadno pito. Hiperkontrast v teksturi je velik trenutek, ki se ga veselim, ko vem, da se za hrustljavo pregrado skriva mehko testo ali lepljiva sredica.
Vsekakor lahko pride do napake pri porjavitvi, kjer celotna jed postane »prekuhana« ali pa zoglenitev prodre globoko proti sredini hrane. Takrat tudi okus postane neuravnotežen, kjer grenčina ne daje več kontrasta, ampak prevladuje. In čeprav to ni dobro, se običajno to zgodi zaradi odsotnosti ali odhoda med kuhanjem. Ne pozabite spremljati napredka hrane pri kuhanju z močno vročino, da zagotovite najboljše rezultate okusa. (In tudi varnost, predvidevam.)
Z budnim očesom in skrbnim okusom se opogumite, da svoje meso popečete na močnejšem ognju, zažgite čebulo v čebulnem pomaku, pustite pico v pečici za dodatno hrustljavo skorjico ali pecite breskev in karamelizirajte te sladkorje za neverjeten kontrast! Naslednjič, ko bo nekdo rekel, da ste nekaj 'zažgali', se ne jezite. Škoda njihovega amaterskega okusa. Brez porjavitve imamo vse, kar imamo, mlahav pomfrit in blag kruh. Vsak dan bom vzel francoski toast, ki je globoko zapečen s pridihom grenkih, preveč karameliziranih sladkorjev, in hrustljavo zunanjost, ki se sreča s kremno sredico, namesto gumijastega, osnovnega.
