Kako narediti svojo predkuhano šunko osupljivega okusa

Predkuhane spiralno narezane šunke – znane tudi kot »mestne šunke« – so mi bile vedno najljubše, saj ni nevarnosti, da bi bile premalo kuhane, in se lahko osredotočimo na okus. Segrevanje in serviranje se morda zdita dovolj preprosta, vendar lahko s tem pretiravate v pečici, kar vodi do suhega, žvečljivega svinjskega izdelka, česar pa si nihče ne želi. Na srečo obstaja nekaj strategij, s katerimi lahko poskrbite, da bo vaš slan kos mesa sočen in mehak. Zamenjajte embalažo sladke glazure za nekaj domačega in dobili boste pravo svinjsko mojstrovino.

Strategija #1: Sprejmite kosti in maščobo

Mestne šunke so lahko s kostjo ali brez nje in čeprav je šunke brez kosti lažje rezati, sem ugotovil, da ima kost boljšega okusa, in ljudje pri Serious Eats se strinjajo. Kot je poudaril Kenji , je to verjetno manj povezano z okusom, ki prispeva k kosti, ampak bolj s tem, kako se predelajo šunke brez kosti – ki so oblikovane v grozljivo gladke in enotne štruce. Še en odličen razlog, da dobite kostni pršut? To kost lahko uporabiš za pripravo juhe in juha je dobra.

Poleg kosti najraje poprimem za pršut z malo vidne maščobe. Maščoba prispeva k vlagi in okusu, zato pustite maščobno kapico tam in jo narahlo zarežite, da bo lažje stopiti meso, medtem ko segrevate meso.

Strategija št. 2: Pojdite nizko in počasi

Čeprav sem opazil, da gredo priporočene temperature za postrežbo šunke do 140 ℉, raje ne dovolite, da bi bil vaš dragoceni svinjski otrok tako vroč. Precej hladnejše 120℉ je precej toplo, zato je veliko manj verjetno, da se bo vaša šunka pri tej temperaturi izsušila. Lahko se dvignete do 130 ℉, ne da bi se posušilo, vendar rad ciljam nizko, če bi koga pozabili ali motili. (Ta nekdo sem jaz.)

Če uporabljate pečico, postavite šunko na rešetko za pečenje – s prerezano stranjo navzdol – postavite v pekač. V ponev dodajte 1/2-3/4 skodelice vina ali jušne osnove (nočete, da šunka plava v tekočini) in vanjo dodajte nekaj dišav – nekaj celih nageljnovih žbic, nekaj zvezdastega janeža in cimetove palčke. vse dobre možnosti. Šunko pokrijemo s folijo in postavimo v pečico, segreto na 250 stopinj, dokler ne doseže notranje temperature 100 ℉. ( Po mnenju ameriške testne kuhinje , to je najboljši čas za nanos glazure in se strinjam.)

Najlažji način za spremljanje tega je uporaba termometra s sondo za izpiranje, če pa ga nimate, začnite temperaturo preverjati s termometrom s takojšnjim odčitavanjem po prvih 45 minutah. S čopičem premažite glazuro in vrnite šunko v pečico še za pol ure nepokrito, dokler ne doseže 120 ℉. Če vaša glazura ni tako sijoča, kot bi želeli, vzemite k njej kuhinjsko baklo, da zaškripa.

Če se želite osvoboditi pečice, lahko uporabite tudi svoj počasni štedilnik ali (zadihani) sous vide. Če uporabljate Crockpot ali kaj podobnega, lahko glazuro nanesete takoj na začetku, saj je veliko manjša verjetnost, da se bo zažgala. Preprosto položite šunko v lonec, pahljačasto razporedite rezine in jo prelijte z glazuro. Kuhajte pri nizki temperaturi 2 1/2-4 ure (odvisno od vašega počasnega štedilnika) in ga vsako uro premažite z glazuro, dokler ne dosežete 120 ℉. Sem velik oboževalec Coca-Cole kot glazure, a k temu bomo prišli čez minuto.

Končno je tu še moja najljubša mesna metoda: sous vide. Preprosto zaprite svojo šunko v vrečko za zamrzovanje ali vakuumsko vrečko in jo postavite v vodno kopel pri 120 stopinjah za vsaj tri ure, vendar... glede na Food Lab - ne več kot osem. Odstranite ga iz kopeli, ga glazirajte in po njem bodisi udarite s kuhinjsko gorilnico ali pa ga potisnite pod brojlerje, da postane karameliziran in sijoč.

Strategija #3: Nadgradite svojo glazuro

Prepričan sem, da obstaja nekaj predpakiranih glazur, ki so v redu, vendar želim imeti malo več nadzora nad izidom. Obstaja milijon različnih načinov glazure, vendar je to nekaj mojih najljubših kombinacij:

• Koks glazura: 1 pločevinka Coca-Cole + 16 unč zdrobljenega ananasa (s sokom) + 3/4 skodelice rjavega sladkorja
• Dijon Maple Glaze Davea Liebermana: 1/2 skodelice javorjevega sirupa + 1/2 skodelice rjavega sladkorja + 2 žlici polnozrnate dijonske gorčice + 1/2 čajne žličke mletega cimeta + 1/2 čajne žličke mletega muškatnega oreščka
• Pomarančna marmeladna glazura Ine Garten: 6 mletih strokov česna + 8 1/2 unč pomarančne marmelade + 1/2 skodelice dijonske gorčice + 1 skodelica svetlo rjavega sladkorja + lupinica ene pomaranče in 1/4 skodelice pomarančnega soka

Če pripravljate šunko v počasnem kuhalniku, zmešajte vse sestavine za glazuro in jih nanesite na svinjino, kot je opisano zgoraj. V nasprotnem primeru združite vse sestavine v ponvi in ​​segrevajte, dokler ne začnejo vreti. Kuhajte še nekaj minut, dokler ne dobite lepe, goste omake, nato pa jo odstavite, dokler je niste pripravljeni glazirati.

Ta objava je bila prvotno objavljena marca 2018 in posodobljena 13. novembra 2020.