Pravzaprav bi morali počivati sous-vide kuhano meso
Večina mesnih receptov sous-vide sledi precej standardni obliki: meso dajte v plastično vrečko, vrečko postavite v vodno kopel, nastavljeno na želeno temperaturo, meso kuhajte približno eno uro, nato meso dokončajte na žaru ali super. vročo ponev. To je dobro, navidezno brezhibno zaporedje dogodkov, a malo počitka med kopanjem in pečenjem bo pomagalo zagotoviti, da svojega zrezka (ali kotleta) ne boste prepekli.
Verjetno so vam že povedali, da vam mesa, kuhanega na sous-vide, ni treba »počivati«, saj pomanjkanje temperaturnega gradienta znotraj zrezka ali kotleta, pečenega na sous-vide, pomeni, da vam ni treba skrbeti, da bi se izlil sok, če rezino prehitro. Vse to je res, a če vroč zrezek postavite v še bolj vročo ponev, se bo njegova temperatura le še zvišala, kar pomeni – zlasti v primeru tanjših kosov – da je kos mesa, ki ste ga pravkar počasi pekli približno eno uro, zdaj bolj »končano«, kot ste želeli. ( vzvratno vlečenje metoda to upošteva – meso namenoma počasi kuhate na temperaturo, ki je 10–15 stopinj pod vašo ciljno temperaturo, saj se bo s praženjem dvignilo na ciljno temperaturo.)
Če sous-vide meso običajno dokončate na žaru, tega verjetno niste opazili; ko meso vzamete iz vrečke, ga posušite, odnesete do žara in se malo pofukate z žarom (pridelovalci žara so nagnjeni k pekanju), je verjetno padla temperatura. Toda če ste tisti tip, ki predhodno segreje svoj zrezek, preden sploh pride iz vrečke, ga morda preveč spečete, ko iščete popolno skorjo.
Ampak ne verjemite mi na besedo(-e) za to, poglejmo nekaj številk. Prejšnji večer sem kuhal dva svinjska kotleta, sous-vide, uro in pol pri 135 ℉. En kotlet smo zapekli takoj po odstranitvi iz kopeli, drugega pa po 10-minutnem počitku na deski za rezanje. V samo nekaj minutah, po tem, ko smo obe strani (in mastne robove) zapekli do lepe, globoke, ravnokar zlato rjave barve, je nespokojen zrezek dosegel notranjo temperaturo 147℉, kar je precej bolj vroče, kot sem želel. da bo. (In ja, pogosto sem obračal, da sem pomagal pri odvajanju toplote.) Spočit kotlet pa je med spanjem padel na 127 ℉, po praženju pa se je povzpel nazaj na 137 ℉, le dve stopinji nad temperaturo kopeli.
Na srečo nič od tega ni velika stvar in prepečenju vašega dragocenega sous-vide zrezka ali kotleta se zlahka izognete. Samo pustite meso počivati približno 10 minut, medtem ko segrevate litoželezno ponev in začinite solato ali karkoli drugega. Pražite ga brez naglice nekaj minut in pustite, da se razvije ta čudovita skorjica, ne da bi vas skrbelo, da bi prestopili grozljivo mejo iz srednje pečenega v srednje pečeno.
