Zakaj je moj česen moder?
Z nekaj opaznimi izjemami, kot so borovnice, sladkarije z modrimi malinami in nekateri koktajli, modra ni barva, za katero bi želeli, da je vaša hrana, še posebej, če je niste načrtovali. Modri (ali turkizni ali zeleni) česen je še posebej osupljiv. Česen naj bi bil bež, zlato rjav oz globoka, lepljiva črna , vendar – podobno kot živi vzorci na strupeni žabi – modri česen sproži alarm.
Zakaj se to zgodi?
Z modrikastim česnom sem se prvič srečal med poskusom sous-vide, čeprav ga najpogosteje opazimo med kisanjem. Modri odtenek nastane zaradi kemične reakcije med aminokislino, ki vsebuje žveplo (aliin), in encimom (aliinazo). Ti dve spojini sta ločeni druga od druge v celem česnu, vendar sekljanje, mletje in drobljenje česna izpostavita ti dve spojini druga drugi, kar daje česnu znameniti oster okus in aromo. Po navedbah Smreka poje , dodajanje kisline (kot je kis za vlaganje), lahko povzroči spremembo barve, čeprav lahko tudi kovine sprožijo podobno reakcijo:
Ko česen kombiniramo s kislino (kot je kis), alicin reagira z aminokislinami v česnu in proizvede obroče ogljik-dušik, imenovane piroli. Piroli, povezani skupaj, tvorijo polipirole, ki oddajajo barve. Štirje piroli, združeni skupaj, ustvarjajo zeleno (zato je klorofil zelen). Trije piroli, povezani skupaj, ustvarjajo modro barvo.
Podobna reakcija oblikovanja barve se lahko pojavi, ko je česen v stiku z minerali iz nekaterih kovin, vključno z bakrom, aluminijem, železom in kositrom. Minerali lahko izvirajo iz loncev ali ponev, izdelanih iz teh kovin, ali pa iz mineralov v sledovih v vodi.
Sama kislina se pri reakciji ne porabi, vendar pomaga olajšati spremembo tako, da še bolj razgradi celične stene. Čisto možno je, da ste vložili 50 glav česna, ne da bi opazili takšno spremembo barve, odvisno od svežine česna, ki ste ga vložili. Po besedah pisca znanosti o hrani Harold McGee , staranje česna za spodbujanje spremembe barve je običajna praksa na severnem Kitajskem, kjer čebule namakajo v kisu, da ustvarijo česen Laba, kislo kumarico, ki je cenjena zaradi svoje žive barve in kislega, rahlo pikantnega okusa:
Po mnenju kemikov s Kitajske kmetijske univerze v Pekingu staranje česna daje priložnost, da se naberejo velike količine ene od kemikalij, ki ustvarjajo barvo; svež česen sploh ne ozeleni veliko. In močna zelena barva se v česnu Laba razvije le z ocetno kislino, glavno kislino v kisu (ki jo najdemo tudi v kislem testu), ker je še posebej učinkovita pri prebijanju notranjih membran in mešanju celičnih kemikalij, ki skupaj reagirajo, da ustvarijo zeleni pigment. Izkaže se, da je sam pigment bližnji kemični sorodnik klorofila, ki daje barvo vsem zelenim listom.
Ali ga lahko pojem?
Kot ste morda uganili, so modri, turkizni in zeleni česen popolnoma varni za uživanje in nimajo tako drugačnega okusa kot bež česen. Lahko celo naredite svojega Dva stroka česna in jo pojejte kot kislo kumarico poleg cmokov (ali katere koli druge mastne hrane, ki bi ji koristila kisla, začinjena kumarica).
Kako preprečiti, da česen pomodri
Čeprav modri česen ne bo povzročil nobenih telesnih poškodb, obstaja nekaj primerov, ko je modra barva lahko videti nekoliko neumna, še posebej, če je sesekljan na majhne koščke in namazan na česnov kruh ali polnjen v piščančje prsi.
Pomaga lahko uporaba svežega česna ali kuhanje, preden je izpostavljen kislini. V primeru kisanja oz. hitro blanširanje lahko deaktivira nekatere encime, odgovorne za spremembo barve. Izogibanje posodi iz bakra, aluminija in litega železa lahko prav tako zmanjša možnosti, da bo vaš česen sam pomodril, vendar se z modrim česnom najlažje spopadete tako, da ga pojeste. Če nič drugega, vam bo dala priložnost, da boste na večerji videti res pametni, kar je vedno moj cilj, ko večerjam s skupino prijateljev in sodelavcev.
