Zdravstvena tveganja kuhanja kombuče in kako to storiti varno

Kombuča je fermentiran čaj, ki ga ljudje uživajo zaradi okusa, pa tudi zaradi probiotičnih koristi lahko podpira bolj zdravo prebavo. Tako priljubljena je, da se mnogi ljubitelji kombuče odločijo za domačo pripravo, da bi jo prilagodili sami. Težava pa je v tem, da je lahko, če je nepravilno pripravljeno, resno tveganje za varnost hrane.

Kombuča, imenovana tudi gobji čaj, je gazirana pijača, pripravljena iz kuhanega črnega čaja, sladkorja in mešane kolonije živih bakterij in kvasovk, imenovanih SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). Sam SCOBY je širok nabor različnih bakterij in kvasovk – nekatere lahko identificiramo, nekaterih pa ne — in ga je mogoče kupiti ali, če imate prijatelje, ki pripravljajo kombučo, podariti.

Recepti se razlikujejo, vendar postopek domačega kuhanja ostaja v bistvu enak: sladka mešanica čaja in SCOBYja stoji in fermentira več dni, včasih tednov, v popolnem okolju za kaj mikroorganizmov, da uspevajo. Več dejavnikov v zvezi s tem korakom fermentacije, kot je dolžina fermentacije, uporabljena oprema in tako naprej, je tisto, kar postane kockarno in ima strokovnjake odsvetuje pripravo kombuče doma .

Tveganja, da zbolimo, obstajajo, vendar so nekoliko pretirana

Hitra mikrobiologija 101: Prijatelj ali sovražnik, številni mikroorganizmi hitro rastejo z vlago, hranili (sladkorjem, maščobami in beljakovinami), temperaturami med 40 in 140 stopinjami Fahrenheita in ravnmi pH med 4,5 in 10. Na žalost vaša fermentirana kombuča ščiti vse te , zato ga je lažje kontaminirati, kot si mislite. Kovček 22 je v tem, da je enako okolje, ki ga obožujejo patogeni, potrebno, da lahko prijazne bakterije in kvasovke delujejo s svojo čarovnijo pri proizvodnji kombuče. In tu je še prednost: ko vaša kombuča pravilno fermentira, postane bolj kisla in ustvari negostoljubno okolje za številne negativce.

Kljub temu obstajajo poročila o resni škodi, povezani s kombučo. Najbolj citirano poročilo s strani Centri za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) leta 1995 povezani uživanje kombuče do dveh bolezni v Iowi. Od dveh ljudi, ki sta zbolela, je eden od njiju umrl, vendar je kasnejša preiskava CDC in Ameriška uprava za hrano in zdravila niso našli prepričljivih dokazov, da je glavni vzrok kombuča. Pravzaprav ni bilo nobenih znakov kontaminacije.

Vendar pa je CDC ugotovil, da je preživela oseba kombučo fermentirala veliko dlje kot običajno, 30 dni, zaradi česar je bila veliko bolj kisla kot običajno. Izkazalo se je, da sta bila človeka tudi nagnjena k stanju, zaradi katerega je njuno telo težko prilagodilo svoj pH. Na podlagi teh ugotovitev je CDC ugotovil, da bi bilo pitje 4 unč kombuče na dan v redu za sicer zdrave ljudi in priporočljivo proti prekomerni fermentaciji (7-10 dni se zdi normalna meja), če si kuhate svoje doma , samo za varnost. Od tega poročila iz leta 1995 je bilo več študij primerov, ki vključujejo redno uživanje kombuče je bilo tudi povezano do zastrupitev s svincem , poškodbe jeter, kožni antraks , in presnovna acidoza.

Da, obstaja majhna, a resnična nevarnost pri pripravi lastne kombuče, vendar je tako kot pri pripravi in ​​ravnanju s surovim mesom ali izdelavi konzerviranih izdelkov, kjer imajo nehigienski pogoji in malomarnost večjo možnost, da kontaminirajo vašo hrano s škodljivimi patogeni. Samo ne bodite malomarni.

Kako varno skuhati kombučo doma

Vsaka varnost hrane se začne s sanitarnimi pogoji. Veliko težav je mogoče zatreti v kali z uporabo sterilne opreme, čistega prostora in zdravega SCOBY-ja, ki ste ga dobili od zaupanja vrednega komercialnega vira. Če bi raje uporabili SCOBY, ki ga je podaril prijatelj, se prepričajte, da vaš prijatelj ve, kaj počne. Dvakrat preverite njihovo delo in se prepričajte, da SCOBY nima črnih madežev in da drugače ne kaže znakov plesni ali kontaminacije.

Ker ne želite uničiti prijateljskih odnosov s pripravo kombuče, se izogibajte uporabi belila in katerega koli antibakterijskega mila. Namesto tega lahko očistite in potopite vso svojo opremo in plovila v vodi nad 160 stopinj za 30 sekund ali več . In obvezno si umij roke. Očitno. Poleg tega, da sledite navodilom, upoštevajte naslednje:

• Skuhajte čaj v zelo vroči vodi: Za namakanje čaja uporabite vročo vodo, ki ima več kot 165 stopinj Fahrenheita.
• Uporabite steklene posode: The CDC priporoča da se izogibate pripravi ali shranjevanju kombuče v keramičnih posodah ali posodah, ki vsebujejo svinec, saj lahko kislost kombučinega čaja izloči strupene kemikalije v sam čaj.
• Ne varčujte s sladkorjem: Beli sladkor je hrana za bakterije v vašem SCOBY, vendar zadostne količine prav tako pomagajo znižati raven pH, da se zmanjša možnost rasti drugih bakterij med procesom fermentacije. Nekateri ljudje poročajo o odličnih rezultatih med, agava, javorjev sirup in druga alternativna sladila , lahko pa sladila, kot je melasa ne proizvaja dovolj bakterij, ki proizvajajo ocetno kislino in vam daje manj kot zaželene rezultate.
• Bodite previdni pri predolgi fermentaciji: Tipično obdobje fermentacije je med 7 in 10 dnevi, vendar nekateri ljudje trajajo do 30 dni. Dlje ko fermentira, bolj kislo in manj sladko postaja, kar je lahko problematično za ljudi, ki so občutljivi na zelo kisla živila. Druga stvar je, da je vsebnost alkohola običajno pod 1 %, vendar lahko po zelo dolgem vrenju doseže celo 3 %.

Pri pripravi kombuče je največja možnost okužbe med fermentacijo, ugotavlja to poročilo iz Journal of Environmental Health . Če želite zmanjšati možnost okužbe, lahko sprejmete nekaj previdnostnih ukrepov: Kombučo ne izpostavljajte neposredni sončni svetlobi na odprtem, toplem mestu (v idealnem primeru približno 70 stopinj) z dobrim pretokom zraka, na primer na vrhu hladilnika ali na kuhinjskem pultu, stran od drugih predmetov, kot so rastline, da preprečite navzkrižno kontaminacijo. Nato poskrbite, da vaša kombuča po sedmih dneh pade pod pH 4,2 z uporabo takih testnih trakov za pH .

Sicer pa kultura je verjetno onesnažena ali kombuča ne fermentira dovolj v dovolj toplem okolju. V obeh primerih, če vaša kombuča ne izgleda ali ni pravilno testirana, opustite trenutno serijo in začnite z novo. Ne poskušajte rešiti tistega, ki ga imate.

Sprva boste znake, kot so rjavi nitasti koščki, bele lise na površini tekočine in nastanek »otroškega SCOBY«, morda zamenjali za kontaminirano kombučo, vendar so to pravzaprav normalni. Pazite na svoj SCOBY in ga občasno preglejte, ali se pojavlja plesen ali druge divje bakterije. Plesen, ki lahko uniči serijo kombuče, je enaka tisti, ki lahko uniči dober hlebec kruha in je običajno videti kot zeleni ali črni plavajoči koščki na površini kombuče. Tukaj je primer, kaj plesniva kombuča izgleda . Če ste sploh skeptični, ga zavrzite in začnite znova. Ni vredno tveganja.

Preizkusite svojo kombučo s testnimi trakovi za pH, ki mora biti med 2,6 in 4,2 pH . Alternativni in tvegan način je, da kombučo dejansko okusite tako, da s slamico potegnete nekaj tekočine. Vaša kombuča ne sme dišati po siru ali po gnitju. Imeti mora kisli okus in aromo.

obstaja malo dokazov v podporo trditvam o zdravju divjih živali Ljubitelji kombuče hvalijo svojo najljubšo pijačo, a tudi če jim ne verjamete, je pijača okusna in jo je enostavno narediti doma. Če jo nameravate pripraviti, počnite to previdno, saj se domača kombuča lahko pokvari, če niste previdni. V najboljšem primeru bo imel okus po nogavicah po telovadnici. V najslabšem primeru lahko resno zbolite.