Zamrznjenega zrezka ne odtajajte, preden ga skuhate

'So she buys and instant cake, and she burns a frozen steak' je besedilo, ki mi roji po glavi že približno 30 let. Pesem, za katerega sem prepričan, da ste že slišali , se dotika dveh tem, o katerih veliko govorim: pripravljene hrane in grozot nuklearne družine. (Prvi lahko delno ublaži trpljenje, ki ga povzroča drugi.)

Čeprav gospodinj v poznih 50-ih ne morejo odvrniti od valiuma, so mešanice za peko in izum zamrzovalnika dve stvari, ki sta gospodinjam pomagali zmanjšati delo in stroške. Kupovanje hrane v razsutem stanju lahko pomaga prihraniti denar, vendar lahko stvari postanejo nekoliko zapletene, ko imate opravka z mesom. Tukaj (očitno) nastopi zmrzovanje.

Zrezek, ki je bil zamrznjen in nato kuhan, ne bo tako dobrega okusa kot zrezek, ki je bil pečen takoj po zakolu krave, vendar ima še vedno okus lepa dobro, še posebej, če preskočite odmrzovanje in ga skuhate neposredno iz zamrznjenega. Toda preden se lotimo kuhanja, se pogovorimo o zamrzovanju.

Kako pravilno zamrzniti zrezek

Začeti želite s posameznim zamrzovanjem in zrezke položiti na ponev – pazite, da se ne dotikajo – preden jih čez noč postavite v zamrzovalnik. Po navedbah Cook's Illustrated , to lahko pomaga pri odvajanju vlage, kar pomeni manj škropljenja, ko greste kuhati svoj zrezek (prav tako preprečuje, da bi se zlepili v vrečki).

Vsakega zavijte v plastično folijo – ali jih vakuumsko zaprite, če imate tehnologijo – nato zavite zrezke položite v vrečko za zamrzovanje in vrečko označite z datumom ( Žabji trak lahko pomaga zagotoviti, da vaše oznake ne zmrznejo). Zrezki bodo v zamrzovalniku shranjeni od štiri mesece do enega leta, odvisno od tega, kako hladen je vaš zamrzovalnik in koliko 'ciklira'.

Kako skuhati zamrznjen zrezek, ne da bi ga odmrznili

Odlična novica: Nobenega razloga ni, da zamrznjen zrezek odmrznete, preden ga skuhate, razen če imate marinado, ki jo obupno želite uporabiti. Pravzaprav je Cook's Illustrated to ugotovil ne odtaljevanje je dejansko povzročilo bolj enakomerno pečen kos mesa. Da bi to ugotovili, so spekli dva zrezka – enega, ki je bil zamrznjen in odmrznjen, enega pa naravnost iz zamrznjenega –, ju pred in po njem izmerili glede izgube vlage ter vizualno pregledali njun prerez. Neodmrznjen zrezek je med peko zadržal več vlage in skoraj ni imel 'sivega traku' po obodu. Glede na Cook's Illustrated so hladnejše temperature pomagale zunanjosti mesa porjaveti, ne da bi se notranjost prekuhala:

Ker je zamrznjen zrezek tako hladen, lahko njegova površina doseže zelo visoke temperature, potrebne za reakcije porjavitve, preden se notranjost prepeče. Kar zadeva razliko v izgubi vlage, vemo, da ko meso kuhamo pri temperaturah, višjih od 140 stopinj, začnejo njegova mišična vlakna iztisniti znatno količino vlage. Kot je nakazal njegov nekoliko debelejši siv pas, je bil zrezek, ki je bil odmrznjen, bolj prepečen okoli roba, zato je bilo logično, da je imel tudi večjo izgubo vlage.

Za pripravo zamrznjenega zrezka potrebujete dva vira toplote: neposredni in posredni. Če kuhate v notranjosti, uporabite štedilnik in pečico; če kuhate zunaj, nastavite neposredno toplotno cono (nad vročim ogljem ali ognjem) in indirektno toplotno cono (stran brez premoga ali prižganih gorilnikov).

Začeli boste s pečenjem zrezkov. Za kuhanje v zaprtih prostorih Cook’s Illustrated priporoča, da v ponev dodate 1/8 palca nevtralnega olja in segrevate, dokler ne zasije. Zrezke pečemo približno 90 sekund na vsaki strani, dokler ne porjavijo, nato jih prestavimo v pečico pri 275 ℉ in pečemo, dokler sredina ne pokaže 125 ℉ na termometru za takojšnje odčitavanje za srednje pečeno. (Začinite s soljo takoj, ko se dovolj odmrzne, da postane lepljiva. Sol se ne bo prijela na zamrznjen zrezek, zato jo nanesite šele, ko se led stopi ravno toliko, da je površina vlažna.)

Postopek pečenja na žaru je precej podoben. Pražite nad premogom ali ognjem, dokler ne dobite lepe skorje, nato prestavite na stran brez premoga ali ognja in zaprite žar ter pecite, dokler ne dosežete 125 ℉ na termometru s takojšnjim odčitavanjem. (Tako boste zagotovili, da se vaš zrezek ne prepeče, za razliko od ponesrečenega mesa v zgodnji pesmi Stones.)